Evaluation of commercial adjuncts for use in cheese ripening: 3. Properties of heat-shocked adjuncts in buffer and cheese slurry systems

oscillatory shear. The optimisation of the method showed a 55 Goudakiise (dynamische rheologische Eigenchaften) linear visco-elastic area up to a deformation of 1%. Continu­ Es wurde das dynamische rheologische Verhalten von ous oscillation tests were performed on samples taken at jungem, mittelaltem und altern Goudakase mithilfe von different positions in cheese of different age. The elastic, ,small amplitude oscillatory shear" untersucht. Die Optimie­ viscous, and complex modulus of old Gouda cheese were rung des Verfahrens zeigte einen linearen viskoelastischen significantly higher than those of young and medium Gouda Bereich bis zu einer Verformung von 1%. Kontinuierliche cheese, indicating that old Gouda cheese is more consis­ Oszillationstests wurden an Proben durchgetuhrt, die an tent. The phase angle was not influenced by ageing: the unterschiedlichen Stellen des unterschiedlich alten Kases simultaneous changes of both water content and degree genommen worden waren. Der elastische, viskose und of proteolysis caused oto be constant during ripening. A komplexe Modulus von altern Goudakase lag signifikant positive gradient in elasticity related to position within the hoher als bei jungem und mittelaltem Gouda und zeigte, cheese was noticed for all Gouda cheeses. In this case, daB alter Gouda konsistenter ist. Der Phasenwinkel wurde the decreasing water content towards the crust had a more nicht durch das Altern beeinfluBt: die gleichzeitigen Veran­ pronounced effectthan any proteolytic differences. derungen von Wassergehalt und Proteolysegrad hielten o wahrend der Reifung konstant. Bei allen Goudakasen DEWEITINCK, K., DEROO, L, MESSENS, W., HUYGHE­ wurde ein positiver Elastizitatsgradient im Verhaltnis zur BAERT, A.: EinfluB von Alter und Position auf die dy­ Position innerhalb des Kases festgestellt. Der sinkende namischen rheologischen Eigenschaften von Gou­ Wassergehalt in Richtung Rinde hatte in diesem Fall einen dakase. Milchwissenschaft 54 (5) 258-262 (1999). deutlicheren EinfluB als aile Proteolyseunterschiede.